Caracterização e aceitabilidade de barras de cereais enriquecidas com colágeno hidrolisado

MILENA DO PRADO FERREIRA, SHARISE BEATRIZ ROBERTO, JAQUELINE CAMISA

Resumo


As barras de cereais são consideradas um alimento nutritivo de sabor adocicado e agradável, fonte de vitaminas, sais minerais, fibras, proteínas e carboidratos complexos. Continua em constante crescimento devido à sua conveniência e associação com alimentos saudáveis. O presente trabalho produziu uma barra de cereal enriquecida com colágeno, e teve como objetivo analisar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Foram realizadas determinações de cinzas, acidez, proteínas, fibras, umidade e pH. As amostras foram submetidas a análises microbiológicas de presença e ausência de Salmonella spp., coliformes totais e termotolerantes em 25g do produto. Os resultados demonstraram que as barras de cereais contendo colágeno apresentaram pH relativamente ácido (6,08), podendo favorecer inibição de crescimento de microrganismos. Além disso, as amostras apresentaram elevado teor de fibra, fato que agrega valor nutricional ao produto. As barras de cereais produzidas com teor de colágeno, apresentaram conteúdo proteico superior quando comparado com as barras de cereais disponíveis no mercado. Nas análises de aceitabilidade e intenção de compra a barra com colágeno apresentou boa aceitabilidade para os atributos de aparência e sabor. Dessa forma, o desenvolvimento de barras de cereais com adição de colágeno, se torna viável como alternativa para o desenvolvimento de novos produtos com alto valor de nutrientes.

Palavras-chave


análise físico-química; alimentação saudável; extração de colágeno



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