O Impacto na estabilidade dos triacilgliceróis em peixes de elevado percentual de ácidos graxos polinsaturados estocados em freezer

Autores

  • Geovane Aparecido Ramos da Silva Universidade Estadual de Maringá (UEM)
  • Patrícia Daniele da Silva dos Santos Universidade Estadual de Maringá (UEM)
  • Jessica dos Santos Pizzo Universidade Estadual de Maringá (UEM)
  • Luciana Pelissari Manin Universidade Estadual de Maringá (UEM)
  • Carlos Eduardo Rubio Senes Universidade Estadual de Maringá (UEM)
  • Jesui Vergilio Visentainer Universidade Estadual de Maringá (UEM)
  • Oscar Oliveira Santos Universidade Estadual de Maringá (UEM) https://orcid.org/0000-0002-9631-8480

DOI:

https://doi.org/10.21577/1984-6835.20210085

Palavras-chave:

temperatura, alimento, oxidação lipídica

Resumo

O presente trabalho avaliou a composição de ácidos graxos e o perfil de triacilglicerol (TAG) de três espécies de peixes armazenadas a -18 °C por 60 dias por meio de cromatografia gasosa com detecção de ionização de chama (CG-DIC) e espectrometria de massas com ionização por eletrospray por infusão direta (EM-IES) Verificou-se que os ácidos oleico, linoleico, araquidônico, eicosapentaenóico (EPA), e docosahexaenoico (DHA) foram altamente suscetíveis à oxidação lipídica por um período de 60 dias. Além disso, a diminuição na porcentagem relativa de triacilgliceróis (TAGs) contendo ácidos graxos insaturados, como EPA, DHA, e ácido oleico, ocorreu principalmente quando eles estavam nas posições sn-3 ou sn-1 da molécula de TAG. Portanto, foi comprovado que na carne de peixe mesmo com uma baixa temperatura de armazenamento não impede que ocorra a oxidação dos principais ácidos graxos insaturados.

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Publicado

22-12-2021

Edição

v. 13 n. 6 (2021): Revista Virtual de Química

Seção

Artigos

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