Compostos Sulfurados no Aroma do Café: Origem e Degradação

Resumo

Flavor é uma sensação fisiológica com a contribuição de vários sentidos humanos. Sabor e aroma são fatores determinantes na qualidade de alimentos e bebidas, e que podem levar à rejeição ou aceitação dos produtos pelos consumidores. A bebida produzida a partir do café torrado e moído é uma das mais populares no mundo. No café torrado mais de 100 compostos sulfurados já foram identificados, e sua origem parcialmente compreendida. O aroma atraente da bebida café recém preparada não é persistente e, em particular, a intensidade do aroma torrado-sulfurado diminui rapidamente. Esta perda impacta no consumo da bebida, e o mecanismo que leva a sua alteração ainda permanece obscuro em vários pontos. Neste trabalho realizou-se uma compilação da literatura científica com relação aos mecanismos de formação e degradação propostos para compostos sulfurados, importantes na bebida café, de modo a colaborar no entendimento destes fenômenos.

DOI: 10.5935/1984-6835.20130064