Conceitos Químicos Envolvidos na Produção da Cerveja: Uma Revisão

Resumo

A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais antigas consumidas pela humanidade, tendo sido descoberta há cerca de 7.000 anos. A bebida é composta por quatro ingredientes essenciais: água, malte, lúpulo e levedura. Quando consumida em quantidades moderadas, a cerveja pode trazer benefícios a saúde semelhantes aos do vinho. Apesar da grande importância econômica, cultural e científica que a cerveja possui, percebe-se a escassez de uma literatura em português voltada ao tema. Neste sentido, o presente trabalho tem como objetivo reunir informações presentes na literatura científica, apresentando os aspectos químicos envolvidos na produção cervejeira, as técnicas analíticas empregadas na caracterização da bebida, autenticação e controle dos processos produtivos, assim como a atividade biológica que a cerveja possui. Dessa forma, na produção de cerveja são observadas 5 etapas básicas, como a mostura, fervura, fermentação, maturação e envase, sendo avaliados na etapa final de produção o pH, acidez total, amargor, cor e teor alcoólico. Na identificação dos compostos da cerveja, bem como na autenticação e controle dos processos produtivos, as técnicas analíticas utilizadas são a espectroscopia na região do infravermelho (IV), ressonância magnética nuclear de hidrogênio (RMN 1H), espectrometria de massas (MS) e cromatografia gasosa acoplada ao espectrômetro de massas (CG-MS). Além disso, estudos sobre as atividades biológicas de compostos presentes na cerveja revelam um potencial antioxidante, anti-inflamatório, antimicrobiana, antitumoral, entre outros, ressaltando que o consumo moderado da bebida pode trazer benefícios na saúde dos consumidores