Rapadura de Caldo de Cana Pura e com Adição de Açúcar Refinado: Análise Físico-Química e Classificação por Espectroscopia NIRR e Quimiometria

Resumo

A rapadura de caldo de cana-de-açúcar pura é um alimento muito nutritivo. No entanto, a adição de açúcar refinado para baratear e aumentar a quantidade compromete a qualidade do produto natural. O objetivo do trabalho proposto foi realizar análises físico-químicas e espectroscópicas na região do infravermelho próximo por reflectância difusa (NIRR) associadas a técnicas quimiométricas para caracterizar rapadura pura e com adição de açúcar refinado. Para isso, foram utilizadas 120 amostras de rapadura, sendo 45 amostras puras e 75 com adição de açúcar. Os valores médios obtidos para os parâmetros físico-químicos para a rapadura pura / com açúcar, respectivamente, foram: pH 6,3 / 4,8; condutividade de 1,064 / 0,509 mS / cm; acidez 3,31 / 1,24%, açúcares redutores em glucose 9,0 / 11,0% e açúcares não redutores em sacarose 92/90%. Estes resultados revelam que a metodologia clássica, distingue os tipos de rapaduras investigados. Em relação à análise quimiométrica realizada a partir dos dados espectrais NIRR, foi possível, por meio da análise de componentes principais, diferenciar qualitativamente os tipos de rapaduras e a partir do modelo SIMCA elaborado classificar as rapaduras como puras ou não com um índice de 97,22% de acerto.