Germinação e desidratação de leguminosas: efeito na composição nutricional, compostos bioativos e atividade antioxidante de feijão andu e mangalô do Peru

Resumo

As leguminosas são importantes fontes de nutrientes e compostos bioativos. No entanto, o processamento prévio ao seu consumo pode provocar alterações nesses compostos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da germinação e desidratação nos compostos bioativos, na composição nutricional e na atividade antioxidante de sementes de Cajanus cajan L. (feijão andu) e Phaseolus lunatus L. (feijão mangalô) originárias do Peru. Foram determinados os macronutrientes, o perfil de ácidos graxos, os compostos fenólicos e flavonoides totais e a atividade antioxidante (ensaios de inibição do DPPH• e FRAP), nas sementes in natura e após a germinação e desidratação. A semente in natura do feijão andu apresentou maior teor de compostos fenólicos e flavonoides totais e atividade antioxidante. Há uma clara predominância de ácidos graxos poli-insaturados em todas as amostras em estudo. Verificou-se um comportamento diferenciado nos teores dos macronutrientes, dos ácidos graxos, dos compostos bioativos e atividade antioxidante resultante do processamento das duas leguminosas em estudo.