Avaliação do Efeito do Processamento nos Teores de Fenólicos Totais e Capacidade Antioxidante do Feijão Mangalô (Lablab Purpureus (L.) Sweet ) e Feijão Guandu (Cajanus Cajan (L.) Mll Sp)

Resumo

São atribuídas ações antioxidantes a compostos bioativos, como fenólicos totais e taninos presentes em grãos. No entanto, o uso de altas temperaturas e a germinação antes do seu consumo pode alterar essas características. Este trabalho objetivou avaliar o efeito do processamento (tratamento térmico-TT e germinação) nos teores de fenólicos totais (FT), taninos e atividade antioxidante (AA) do feijão mangalô e feijão guandu. Foram realizados dois TT (100ºC/10’ e 100ºC/30’) e a germinação dos grãos durante 3 dias. Foram determinados os teores de FT pelo método de Folin-Denis e AA pelo método de captura de radicais do DPPH nos grãos in natura e submetidos aos processamentos. Para o andu e mangalô in natura, os teores (mg/100g) encontrados foram: FT-197,01 e 57,73 e Taninos-267,8 e 67,60, respectivamente; após TT (100ºC/10’): Andu FT-141,64 e Taninos-168,4; Mangalô: FT-29,16 e Taninos-32,25; TT (100º/30’): Andu FT-124,31 e Taninos-169,3; Mangalô: FT-40,29 e Taninos-46,23. Os grãos germinados apresentaram (mg/100g)  519,53 de FT e 476,47 de Taninos (Andu) e 326,75 de FT e 303,26 Taninos (Mangalô). A atividade antioxidante (IC50) para o andu e mangalô antes e após a germinação foi de, respectivamente: andu (10,28; 20,47) e mangalô (82,64; 87,56). Conclui-se que houve variação dos teores de FT e taninos após os processamentos e uma correlação inversa entre os compostos bioativos e AA após os tratamentos térmicos nos grãos estudados.