Influência do extrato de jiló (Solanum gilo radi) na estabilidade oxidativa do óleo de soja

Resumo

O objetivo do presente trabalho foi avaliar os efeitos dos extratos do fruto do jiló como um antioxidante natural em óleo de soja submetido ao teste acelerado em estufa, bem como otimizar as melhores condições de extração dos compostos antioxidantes do jiló desidratado nas temperaturas de 40, 60, 80 e 100ºC, e assim avaliar a influência da temperatura na atividade antioxidante. A atividade antioxidante foi determinada pelo método de sequestro de radicais livres DPPH e os compostos fenólicos totais por meio do método Folin-Ciocalteu. As condições que forneceram o extrato do jiló com maior potencial antioxidante foram: desidratação à 60ºC, utilizando 5,0 g da farinha, com 60 mL de metanol/água 20% durante 24 horas e ao abrigo da luz. O monitoramento da oxidação do óleo foi realizado por meio da determinação do índice de peróxidos (IP) por 21 dias. Foram preparados quatro sistemas: óleo de soja adicionado de extrato nas concentrações de 1000 e 3000 ppm, BHT a 1000 ppm e o óleo de soja isento de antioxidantes (controle). Os valores de IP do óleo adicionado de extrato de jiló nas duas concentrações foram inferiores ao do óleo isento de antioxidantes durante todos os 21 dias, revelando sua capacidade de inibir a oxidação lipídica, embora em proporções inferiores a do BHT. O óleo adicionado do antioxidante sintético BHT retardou a forma­ção de peróxidos em 60%, enquanto os extratos de jiló reduziram em 44% e 43%, respectivamente nas concentrações de 1000 e 3000 ppm.