Conceitos Químicos Envolvidos na Produção da Cerveja: Uma Revisão

Dorval Moreira Coelho Neto, Laysa Lanes Pereira Ferreira, Cristina Maria dos Santos Sad, Eustaquio Vinicius Ribeiro de Castro, Warley de Souza Borges, Paulo Roberto Filgueiras, Valdemar Lacerda Junior

Resumo


A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais antigas consumidas pela humanidade, tendo sido descoberta há cerca de 7.000 anos. A bebida é composta por quatro ingredientes essenciais: água, malte, lúpulo e levedura. Quando consumida em quantidades moderadas, a cerveja pode trazer benefícios a saúde semelhantes aos do vinho. Apesar da grande importância econômica, cultural e científica que a cerveja possui, percebe-se a escassez de uma literatura em português voltada ao tema. Neste sentido, o presente trabalho tem como objetivo reunir informações presentes na literatura científica, apresentando os aspectos químicos envolvidos na produção cervejeira, as técnicas analíticas empregadas na caracterização da bebida, autenticação e controle dos processos produtivos, assim como a atividade biológica que a cerveja possui. Dessa forma, na produção de cerveja são observadas 5 etapas básicas, como a mostura, fervura, fermentação, maturação e envase, sendo avaliados na etapa final de produção o pH, acidez total, amargor, cor e teor alcoólico. Na identificação dos compostos da cerveja, bem como na autenticação e controle dos processos produtivos, as técnicas analíticas utilizadas são a espectroscopia na região do infravermelho (IV), ressonância magnética nuclear de hidrogênio (RMN 1H), espectrometria de massas (MS) e cromatografia gasosa acoplada ao espectrômetro de massas (CG-MS). Além disso, estudos sobre as atividades biológicas de compostos presentes na cerveja revelam um potencial antioxidante, anti-inflamatório, antimicrobiana, antitumoral, entre outros, ressaltando que o consumo moderado da bebida pode trazer benefícios na saúde dos consumidores

Palavras-chave


Cerveja; produção; processos químicos; técnicas analíticas; atividade biológica



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