Avaliação da Atividade Antimicrobiana e Antioxidante de um Conservante Natural em Presunto Cozido

Resumo

A grande maioria dos alimentos embutidos possuem nitrito e ou nitrato de sódio em sua formulação, que são conservadores e acentuadores da coloração avermelhada. Estes compostos estão associados ao surgimento de alergias, dificuldades digestivas e até mesmo a determinados tipos de câncer. Diante desse cenário, o objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade antimicrobiana e antioxidante de um conservante natural em embutidos, presunto cozido. Foram preparadas amostras com 0,5 a 1% de conservante natural, sendo que a metade das amostras foram pasteurizadas, e todas mantidas em câmara fria em torno de 3°C. Foram analisados o surgimento de Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bolores e Leveduras por um período de 30 dias. Os resultados obtidos mostraram que nas amostras pasteurizadas não houve o surgimento de microrganismos, enquanto nas amostras não pasteurizadas houve o crescimento de bolores e leveduras em 30 dias. As análises físico-químicas afirmaram que o produto se adequa a legislação, não apresenta nitrato e nitrito de sódio e as análises de índice de peróxidos comprovaram que todas as amostras estavam de acordo com o parâmetro pré-estabelecido pela legislação. As análises sensoriais demonstraram preferência pelos produtos que continham 0,9 e 1% de conservante natural.