Avaliação do Efeito do Processamento nos Teores de Fenólicos Totais e Capacidade Antioxidante do Feijão Mangalô (Lablab Purpureus (L.) Sweet ) e Feijão Guandu (Cajanus Cajan (L.) Mll Sp)

Clícia Maria de Jesus Benevides, Joice Cléa Carvalho de Lima, Monalisa Silva Chaves Cavalcanti, TAIS ESQUIVEL SOUZA, Mariangela Vieira Lopes

Resumo


São atribuídas ações antioxidantes a compostos bioativos, como fenólicos totais e taninos presentes em grãos. No entanto, o uso de altas temperaturas e a germinação antes do seu consumo pode alterar essas características. Este trabalho objetivou avaliar o efeito do processamento (tratamento térmico-TT e germinação) nos teores de fenólicos totais (FT), taninos e atividade antioxidante (AA) do feijão mangalô e feijão guandu. Foram realizados dois TT (100ºC/10 e 100ºC/30) e a germinação dos grãos durante 3 dias. Foram determinados os teores de FT pelo método de Folin-Denis e AA pelo método de captura de radicais do DPPH nos grãos in natura e submetidos aos processamentos. Para o andu e mangalô in natura, os teores (mg/100g) encontrados foram: FT-197,01 e 57,73 e Taninos-267,8 e 67,60, respectivamente; após TT (100ºC/10): Andu FT-141,64 e Taninos-168,4; Mangalô: FT-29,16 e Taninos-32,25; TT (100º/30): Andu FT-124,31 e Taninos-169,3; Mangalô: FT-40,29 e Taninos-46,23. Os grãos germinados apresentaram (mg/100g)  519,53 de FT e 476,47 de Taninos (Andu) e 326,75 de FT e 303,26 Taninos (Mangalô). A atividade antioxidante (IC50) para o andu e mangalô antes e após a germinação foi de, respectivamente: andu (10,28; 20,47) e mangalô (82,64; 87,56). Conclui-se que houve variação dos teores de FT e taninos após os processamentos e uma correlação inversa entre os compostos bioativos e AA após os tratamentos térmicos nos grãos estudados.


Palavras-chave


antioxidante, fenólicos totais, Lablab Purpureus; Cajanus Cajan, processamento.

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