Germinação e desidratação de leguminosas: efeito na composição nutricional, compostos bioativos e atividade antioxidante de feijão andu e mangalô do Peru

CLICIA MARIA DE JESUS BENEVIDES, Anabela S.G. Costa, Diana Andréia Pinto, Rita de Cássia Alves, Antónia Maria Nunes, Maria Beatriz P. Porto Oliveira

Resumo


As leguminosas são importantes fontes de nutrientes e compostos bioativos. No entanto, o processamento prévio ao seu consumo pode provocar alterações nesses compostos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da germinação e desidratação nos compostos bioativos, na composição nutricional e na atividade antioxidante de sementes de Cajanus cajan L. (feijão andu) e Phaseolus lunatus L. (feijão mangalô) originárias do Peru. Foram determinados os macronutrientes, o perfil de ácidos graxos, os compostos fenólicos e flavonoides totais e a atividade antioxidante (ensaios de inibição do DPPH• e FRAP), nas sementes in natura e após a germinação e desidratação. A semente in natura do feijão andu apresentou maior teor de compostos fenólicos e flavonoides totais e atividade antioxidante. Há uma clara predominância de ácidos graxos poli-insaturados em todas as amostras em estudo. Verificou-se um comportamento diferenciado nos teores dos macronutrientes, dos ácidos graxos, dos compostos bioativos e atividade antioxidante resultante do processamento das duas leguminosas em estudo.

Palavras-chave


Leguminosas; valor nutritivo; compostos bioativos; atividade antioxidante.

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