Aminas Biogênicas: Um Problema de Saúde Pública

Autores

  • Monique Cardozo Instituto Militar de Engenharia
  • Keila S. C. Lima Instituto Militar de Engenharia
  • Tanos C. C. Franca Instituto Militar de Engenharia
  • Antônio Luiz S. Lima Instituto Militar de Engenharia

Palavras-chave:

Aminas biogênicas, saúde pública, contaminação de alimentos.

Resumo

Aminas biogênicas (AB) são bases orgânicas tóxicas de baixo peso molecular com estruturas alifáticas, aromáticas ou heterocíclicas, que podem ser encontradas em vários alimentos. Elas são, normalmente, produzidas através da descarboxilação de aminoácidos promovida por micro-organismos (MO). O consumo de alimentos contendo grandes quantidades de AB pode resultar em reações alérgicas caracterizadas por dificuldade de respirar, urticária, vômito e hipertensão. Elas são também conhecidas como possíveis precursores de carcinógenos tais como as N-nitrosaminas. As AB são frequentemente encontradas em altas concentrações nos alimentos e o seu conteúdo não pode ser reduzido por tratamentos térmicos, fato que dificulta a sua redução através dos métodos convencionais de preservação. Uma alternativa para a redução do teor destas substâncias é aplicar a irradiação para induzir a radiólise das AB levando a subprodutos menos tóxicos.

 

DOI: 10.5935/1984-6835.20130018

Biografia do Autor

Tanos C. C. Franca, Instituto Militar de Engenharia

Divisão de Ensino e Pesquisa, Secão de Engenharia Química - SE/5

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Publicado

06-03-2013

Edição

v. 5 n. 2 (2013): Revista Virtual de Química

Seção

Artigos

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