Efeito da Aplicação de Enzimas Pectinolíticas em Polpa de Spondias tuberosa Arr. Cam.

Bruna Aparecida S. Machado, Aline S. Costa, Roseane S. Oliveira, Gabriele A. Barreto, Rejane P. D. Silva, Marcelo A. Umsza-Guez

Resumo


Umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.) é uma fruta nativa das regiões semiáridas do nordeste brasileiro que vem despertando interesse do setor de alimentos de frutas exóticas devido a sua qualidade nutricional e sensorial, e com isso aumenta-se a variedade de produtos que utilizam umbu como matéria-prima. Com o objetivo de verificar o efeito da aplicação de enzimas pectinolíticas sobre a cor e a viscosidade da polpa de umbu, foi aplicado um planejamento composto central com 3 variáveis independentes (tempo, temperatura e concentração de enzima) e 3 variáveis dependentes (viscosidade, L* e b*) utilizando polpa de umbu em 3 diferentes pH (2,3, 3,5 e 4,5). Os resultados significativos foram com o pH 2,3 para a resposta viscosidade e com o pH 3,5 para o L*. Com o pH natural da fruta (2,3), o tempo e a temperatura foram as variáveis significativas para a viscosidade, e no pH 3,5 a concentração enzimática e o tempo foram as variáveis que influenciaram a luminosidade da polpa, dentro dos valores testados. A aplicação destas enzimas exerceu efeito na redução da viscosidade e no processo de clarificação da polpa de umbu. Deve-se, portanto, considerar a relação de pH, temperatura e concentração enzimática para definição dos parâmetros técnicos de aplicação industrial às polpas de frutas.

 

DOI: 10.5935/1984-6835.20160076


Palavras-chave


Umbu; enzimas pectinolíticas; design experimental; valor L*; viscosidade.

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