Efeito da Aplicação de Enzimas Pectinolíticas em Polpa de Spondias tuberosa Arr. Cam.

Resumo

Umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.) é uma fruta nativa das regiões semiáridas do nordeste brasileiro que vem despertando interesse do setor de alimentos de frutas exóticas devido a sua qualidade nutricional e sensorial, e com isso aumenta-se a variedade de produtos que utilizam umbu como matéria-prima. Com o objetivo de verificar o efeito da aplicação de enzimas pectinolíticas sobre a cor e a viscosidade da polpa de umbu, foi aplicado um planejamento composto central com 3 variáveis independentes (tempo, temperatura e concentração de enzima) e 3 variáveis dependentes (viscosidade, L* e b*) utilizando polpa de umbu em 3 diferentes pH (2,3, 3,5 e 4,5). Os resultados significativos foram com o pH 2,3 para a resposta viscosidade e com o pH 3,5 para o L*. Com o pH natural da fruta (2,3), o tempo e a temperatura foram as variáveis significativas para a viscosidade, e no pH 3,5 a concentração enzimática e o tempo foram as variáveis que influenciaram a luminosidade da polpa, dentro dos valores testados. A aplicação destas enzimas exerceu efeito na redução da viscosidade e no processo de clarificação da polpa de umbu. Deve-se, portanto, considerar a relação de pH, temperatura e concentração enzimática para definição dos parâmetros técnicos de aplicação industrial às polpas de frutas.

DOI: 10.5935/1984-6835.20160076